2017.09.01

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野崎 孝男

標題圖片提供：野崎孝男

日本拉麵店社長的真心話

——臺灣人需要甩掉CP值神話！

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上個月，

臉書（Facebook）上的網路媒體刊出一段我的訪談，

片中我談到臺灣的低薪與CP值之間的關聯。

這段訪問一公開，便在短短一週內達到150萬次的觀賞人次，

以及超過13,000則貼文分享。

該媒體才剛創辦不久，規模尚小，

完全沒預料到會引發這麼大的轟動，

這件事彰顯了臺灣人相當關心此議題。

訪談播出後我收到一些回饋，

其中有人表示「真是敢言直諫」、「說得真好」、

「這是一件大家都不敢說的事」等等，

這樣的反應意味著可能早有許多臺灣人，

對於低薪與CP值之間的關聯心存疑慮。

從生產成本的角度來分析高CP值的困難度

只要在臺灣經營餐飲業，

你的CP值高低，一定會被拿來當作評價的基準。

CP值具體來說就是「性價比」

（性能與價格的比較，cost performance）的意思，

臺灣人講的「高CP值」，指的就是性價比很優異。

如果能獲得價值感受高於支付價格的服務，

想必每個人都會很開心。

但追根究柢，獲得比支付價格更有價值的服務，

這件事真的可能成真嗎？

再試想，假設此事可行，背後的企業要多麼努力，

才能創造那些更高價值的服務呢？

接下來，

筆者以號稱CP值很高的臺灣人靈魂美食

「臺式炸雞排」為例，來思考這個問題。

臺式炸雞排，是用一整塊雞胸肉油炸的食物，堪稱是臺灣的國民美食。

炸雞排的尺寸長約30cm以上，寬約15cm左右，

你可以用小一圈的B4尺寸想像，便能明白臺式炸雞排有多大一塊。

在臺灣，這種巨大的炸雞排售價平均落在55元左右。

那麼，製作一塊這樣的雞排，成本大概是多少呢？

我們來一項一項檢視。

首先是主角，用帶骨雞胸肉1kg110元計算

（因骨頭重量，1kg的帶骨肉比去骨肉便宜），一塊雞排約250g，

亦即27.5元。

再加上麵粉1元，調味料3元，總共31.5元，

至此成本已經佔去售價的57.2%。

除此之外，還有包裝紙袋1份0.5元，長竹籤0.1元，塑膠袋0.4元，

以上加總起來共1元。

接下來要考慮的，則是不容易被消費者看見的成本。

油炸機臺用的油1罐18L，約莫610元，而一臺油炸機臺容量為23L。

假設用2臺機器運作，每隔2天換一次油，那麼2天將花掉46L的油，

成本為1,559元。

如果一天可以賣出200塊的炸雞，每炸一塊的耗油成本高達3.9元。

至止加總上述的所有成本為36.4元，

成本所占的售價比率已來到66.2%。

店家必須用剩下的33.8%負擔店租、電費、瓦斯費、水費、

人事費用、投資回收等各項成本才行。

下一步，我們來試算一個月的銷量。

先假定一天的工作時數為營業時間6小時，加上事前準備1小時，

清潔整理1小時，共計8小時。

若1臺油炸機臺可以同時炸5塊雞排，2臺機器最多炸10塊。

如果每一次製作流程要花15分鐘，那麼當營業期間持續賣出時，

1小時可賣40塊雞排，6小時則為240塊雞排。

但實際上不是每個時段都有客人不停上門，

所以一天的銷量就以200塊雞排來計算，一天的營業額就是11,000元。

營業日數假定為週休一日，一個月便有26個營業天，

一個月的營業額即為286,000元。

這個數字要再減去商品原物料成本189,332元，於是剩餘96,668元。

假設店租25,000元，電費、水費、瓦斯費等合計10,000元，

那就剩下61,668元。

若是再考量聘僱正職員工2名以及兼職打工1名所需的公司勞保費，

那麼員工的薪資將只剩下22,000出頭，

打工的薪水也必須控制在8,500元以內，否則就會虧損。

況且，這個計算並沒有考慮創業時投下的資金成本，

所以事實上已經是虧損狀態了。

更嚴格來說，也尚未考量天氣不好時業績可能減少的偏差。

由此可知，臺灣人的靈魂美食「臺式炸雞排」，

其實是奠基在低薪的基礎上，這樣的說法絕對不算太過。

為了創造高CP值而犧牲了勞工與食品安全

提供：野崎孝男

為了在這種環境下勉強擠出利潤，

遂想盡辦法強制勞工違法高時數加班，或者不替他們負擔保險等等，

這些手段時有所聞。

除此之外，有些店家還會隔一週才換一次油，

試圖減低這筆龐大的成本。

更惡劣的地方，還可能會使用品質低劣的油。

當這類行為日漸加劇，食品安全就會成為犧牲，

而這個代價終究仍會以危害健康的形式，反映回消費者身上。

事實上，食品安全相關的惡質事件至今層出不窮。

每次類似事件發生，政府就會為了保護國民健康，

著手修訂食品安全的相關法條，

並要求業者針對安全與衛生投入更多設備並強化管理。

然而，此舉只會帶給業者新的負荷，使其必須扛起更高昂的經營成本，

但又因為業者很難將提高的成本輕易轉嫁至商品定價上，

於是為了維持高CP值，只好犧牲最容易砍價的成本，

也就是人事費用，讓此惡性循環更加好發。

本文中筆者拿炸雞排當作例子，

但其他業種的經營狀況其實也大同小異。

想創造高CP值，就無法避免原物料成本的高漲，

因而落入類似的窘境。

反過來說，要下工夫把低廉的原物料，

製作成好吃又吸引人的商品，當然就需要花費更多心力，

亦即需要大量的工作時間，也因此勞動成本將變得相當沈重。

如果勞工確實獲得符合其勞動的代價做為報償，

那便不成問題，然而，看看眼下低薪蔓延的現況，

想必絕大多數的情況都只能犧牲勞工，違法高工時勞動。

這一類高CP值產品，亦即價值高於價格的商品，

換句話說，也就是物美價廉的商品，

都必須靠規模經濟帶來的優勢，才得以薄利多銷，

抑或以不計成本的義工經營模式才得以成立。

我們不可以忘記，若非擁有此種條件，

高CP值商品很難由中小規模的零售企業撐起。

同時，

如果整個社會淪為消費大眾只一味追求、吹捧高CP值的狀況，

恐怕將導致企業之間出現惡性的CP值競賽，

導致道德喪失，出現以低薪壓縮成本或欠缺安全意識的風氣等等。

事實上，食材的亂用，或者未支付加班費等事件依舊層出不窮。

不論在臺灣還是在日本，如果店老闆自己願意領低薪，

長時間加班勞動只求供應高CP值商品給消費者，

社會大眾容易給予這樣的店家高度肯定以及稱讚。

然而，這樣的行為只是奠基在個人自我犧牲之上的例外，

不能說是勞動行為獲得了等價報償的健全經濟行為。

而一旦消費者的價值觀也開始改變，給予此例外高度肯定之時，

將形成惡性循環，

惡果終將回歸到同樣有著勞工身分的消費者自己身上。

該如何實現高CP值並保有合理的薪資體制

筆者自己在臺灣經營9間餐飲店，均受到消費者肯定，

被認為是CP值很高的名店。

這一點有很大部分要歸功於規模經濟帶來的優勢。

剛創立第一間店面時，由於還無法獲得規模經濟帶來的好處，

我那時把給自己的薪水全數投入食材成本，

以此來換取高CP值。

大約有半年時間我都沒有支薪，而後才一點一滴獲得消費者青睞，

有了穩定的高額業績，並據此催生出規模經濟的優勢。

我並沒有選擇低價格路線發展，這是很關鍵的一點。

如果以低價格來打造高CP值，勢必沒有發揮經營的空間，

也幾乎沒有活用技術的餘地，必然會擠壓人事費用。

然而，只要價格訂在合理的成本比內，

若能讓消費者在比價過後覺得滿意，認為該項商品的品質很好，

或者份量足夠，就不一定非得降低價位，

消費者也願意給予高CP值的評價。

而生意熱絡起來後，才容易獲得規模經濟的好處，

也更有能力支付高昂薪資。

事實上，固然因各店業績而異，在我自己的公司裡，

甚至有店長支領9萬元的薪資。

另外還有一間店，所有的員工薪資都在3萬元以上，

當然也是徹底的週休二日。

只要有能力提供品質好且符合價位的商品或服務，

就無需走上低價格路線，而能對商品有信心，

靠自己的經營能力，創造出高的CP值，才是重點所在。

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[ 二戰後新移居台灣的日本人,      野崎 孝男        ]

  自己在臺灣經營9間餐飲店，受到消費者肯定，

被認為是CP值很高的名店。

這一點有很大部分要歸功於規模經濟帶來的優勢。

剛創立第一間店面時，由於還無法獲得規模經濟帶來的好處，

我那時把給自己的薪水全數投入食材成本，

以此來換取高CP值。

有能力提供品質好且符合價位的商品或服務，

就無需走上低價格路線，而能對商品有信心，

靠自己的經營能力，創造出高的CP值，才是重點所在。

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日本人啊，請抬頭挺胸！  日本人よ、胸を張りなさい

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[川平朝清1927年生於日本台灣台中市-《被出賣的臺灣》 ]

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